প্রাণ লাচ্চি’তে অ্যাসপার্টেম ব্যবহার নিয়ে দেশের উৎসুক মানুষের অ্যাসপার্টেম সম্পর্কে জানার আগ্রহ থেকেই এই লিখা। লিখাটি কখনোই ধর্মীয় কোনো ব্যাখ্যা নয়, শুধুমা্ত্র রাসায়নিক উপাদান হিসেবে অ্যাসপার্টেমের গঠন ও কার্যপ্রণালী উল্লেখ করা হলো।
অ্যাসপার্টেম মুলত একটি কৃত্রিম নন-স্যাকারাইড সুইটেনার যা চিনির মুল উপাদান সুক্রোজের চেয়ে ২০০ গুণ বেশি মিষ্টি। এটি সাধারণত খাবার এবং পানীয়গুলোতে চিনির বিকল্প হিসেবে ব্যবহৃত হয়। এটি অ্যাসপার্টিক এসিড/ফেনিল্যালানাইন ডিপেপটাইডের একটি মিথাইল এস্টার যার ট্রেড নাম নিউট্রাসুইট, ইকুয়াল এবং ক্যানডিরিল।
এর রাসায়নিক গঠন C14H18N2O5
ফুড নেভিগেটর ডট কম এর গত ১৩ নভেম্বর ২০২০ ইং তারিখের একটি সংবাদে বলা হয়, “ভোক্তাদের শরীরে তীব্র পার্শ্ব প্রতিক্রিয়ার আশংকা করায় বিজ্ঞানীদের পরামর্শে এটি ইউকে, ইউএসএ সহ ইউরোপের বিভিন্ন দেশে ব্যবহার নিষিদ্ধ করা হয়।
ব্যবহার
অ্যাসপার্টাম সুক্রোজ (চিনি) থেকে প্রায় 180 থেকে 200 গুণ বেশি মিষ্টি। এই বৈশিষ্ট্যের কারণে, যদিও অ্যাসপার্টাম বিপাক করার সময় প্রতি গ্রাম 4 কিলোক্যালরি (17 কিলোজুল) শক্তি উৎপন্ন করে, মিষ্টি স্বাদ তৈরির জন্য প্রয়োজনীয় অ্যাসপার্টামের পরিমাণ এতই কম যে এর ক্যালরির অবদান অত্যন্ত নগণ্য। অ্যাসপার্টাম এবং অন্যান্য কৃত্রিম মিষ্টির স্বাদ শুরু হওয়ার সময় চিনির থেকে আলাদা হয় এবং মিষ্টি কিছুক্ষণ স্থায়ী হয়, যদিও অনুমোদিত কৃত্রিম মিষ্টির মধ্যে অ্যাসপার্টেম চিনির স্বাদ প্রোফাইলের সবচেয়ে কাছাকাছি আসে। অ্যাসপার্টেমের মিষ্টতা সুক্রোজের তুলনায় দীর্ঘস্থায়ী হয়, তাই এটিকে প্রায়শই অন্যান্য কৃত্রিম মিষ্টির সাথে মিশ্রিত করা হয় যেমন acesulfame পটাসিয়াম চিনির মতো একটি সামগ্রিক স্বাদ তৈরি করতে এটি ব্যবহার করা হয়।
অন্যান্য অনেক পেপটাইডের মতো, উচ্চ তাপমাত্রা বা উচ্চ pH-এর পরিবর্তে অ্যাসপার্টাম তার উপাদান অ্যামিনো অ্যাসিডগুলিতে হাইড্রোলাইজ করতে পারে (ভেঙ্গে)। এটি একটি বেকিং সুইটনার হিসাবে অ্যাসপার্টেমকে অবাঞ্ছিত করে তোলে এবং দীর্ঘ শেলফ লাইফের জন্য প্রয়োজনীয় উচ্চ pH হোস্টিং পণ্যগুলিতে অবক্ষয়ের প্রবণতা তৈরি করে। উত্তাপের অধীনে অ্যাসপার্টামের স্থায়িত্বকে চর্বি বা মাল্টোডেক্সট্রিনে আবদ্ধ করে কিছুটা উন্নতি করা যেতে পারে। পানিতে দ্রবীভূত হলে স্থিতিশীলতা পিএইচ-এর উপর স্পষ্টভাবে নির্ভর করে। ঘরের তাপমাত্রায়, এটি পিএইচ 4.3 এ সবচেয়ে স্থিতিশীল, যেখানে এর অর্ধ-জীবন (প্লাজমা হাফ লাইফ) প্রায় 300 দিন। pH 7 এ, তবে, এর অর্ধ-জীবন মাত্র কয়েক দিন। বেশিরভাগ কোমল পানীয়ের pH 3 থেকে 5 এর মধ্যে থাকে, যেখানে aspartame যুক্তিসঙ্গতভাবে স্থিতিশীল। যেসব পণ্যের দীর্ঘ শেলফ লাইফের প্রয়োজন হতে পারে, যেমন ফোয়ারা পানীয়ের জন্য সিরাপ, অ্যাসপার্টেমকে কখনও কখনও আরও স্থিতিশীল মিষ্টির সাথে মিশ্রিত করা হয়, যেমন স্যাকারিন।
অ্যাসপার্টাম ধারণকারী সমাধানগুলির বর্ণনামূলক বিশ্লেষণঃ একটি মিষ্টি আফটারটেস্টের পাশাপাশি তিক্ত এবং অফ-ফ্লেভার আফটারটেস্টের রিপোর্ট করে। গুঁড়ো পানীয়ের মতো পণ্যগুলিতে, অ্যাসপার্টামের অ্যামাইন নির্দিষ্ট সুগন্ধযুক্ত যৌগগুলিতে উপস্থিত অ্যালডিহাইড গ্রুপগুলির সাথে একটি মেলার্ড প্রতিক্রিয়া সহ্য করতে পারে। অ্যালডিহাইডকে অ্যাসিটাল হিসাবে রক্ষা করে স্বাদ এবং মিষ্টি উভয়েরই পরবর্তী ক্ষতি প্রতিরোধ করা যেতে পারে।